Loslassen ist nicht gerade meine Stärke, vor allem von meinen über die Jahre gepflegten Vorurteilen nehme ich nur schwer Abschied. So zum Beispiel der Waller. Die Aversion aufgrund einer mächtigen Erdigkeit im Geschmack wurde mir quasi in die Wiege gelegt, auch im elterlichen Haushalt kam der Waller nie auf den Tisch. Dank sorgsamer Züchter bekommt man nun Waller von außergewöhnlicher Qualität und selten habe ich so leicht mein Vorurteil versenkt. Bissen für Bissen sozusagen. Aber nicht nur auf das Produkt kommt es an, wenn man ein paar Tricks in der Zubereitung beachtet, wird der Waller zur echten Delikatesse.
Wiener Waller mit fermentierten Pradeisern und geräucherter Melanzani
Zutaten für
Wiener Waller
- 600 g Wallerfilet, 8 gleichgroße Stücke à 75 g
- Butter
- Salz
- Zitrone
- Sonnenblumenöl zum Braten
geräucherte Melanzani
- 2 Melanzani
- 1 Prise Salz
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Olivenöl
- Buchenholz zum Räuchern
Sauce
- 2 Paradeiser, milchsauer eingelegt
- 250 ml passierte Tomaten aus der Flasche
- 250 ml Fischfond
- 2 Bananenschalotten
- 1 TL brauner Zucker
- 1 Vanilleschote
- 3 EL Olivenöl
Brösel
- 100 g Risotto-Reis
- 200 g Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- 600 g Gemüsefond
zum Garnieren
- 1 Stk Basilikumblätter
Unterstüzt von
Zubereitung
Brösel
Zwiebel in Sonnenblumenöl in einer Stiel Kasserole bräunen. Den Risottoreis hinzugeben, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Anschließend pürieren und auf einer Silikonmatte im Ofen (oder Dörrautomat) trocknen. Die getrockneten Blätter in Stücke brechen diese in heißem Öl frittieren und anschließend in Brösel hacken.
Melanzani
Melanzani halbieren, rautenförmig einschneiden, salzen und für mind. 1 Stunde ziehen lassen. Auf der Schnittfläche anbraten, mit der Knoblauchzehe zusammen auf ein Blech legen und im Backrohr bei 170° Grad weichgaren. Anschließend das Fruchtfleisch auskratzen und mit Hilfe einer Räucherpistole oder eines Räuchergerätes räuchern.
Sauce
Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit dem Braunem Zucker karamellisieren. Mit Fischfond angießen, die passierten Paradeiser und die milchsauer eingelegten Paradeiser dazugeben. Alles gut miteinander verkochen, mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote hinzufügen und mit Olivenöl emulgieren.
Wiener Waller
Die Waller Filets in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig anbraten. Kurz bevor der Garpunkt erreicht wird, die Hitze reduzieren und die Butter in die Pfanne geben. Mit Zitrone beträufeln und die Filets darin fertig garen.
Anrichten
Sauce in einen tiefen Teller gießen.
Eine Nocke der geräucherten Melanzani in den Teller setzen. Darauf das Fischfilet platzieren.
Jungzwiebel gleichmäßig auf der Sauce verteilen.
Brösel auf Fischfilets streuen.
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