Wiener Waller mit fermentierten Pradeisern und geräucherter Melanzani

Loslassen ist nicht gerade meine Stärke, vor allem von meinen über die Jahre gepflegten Vorurteilen nehme ich nur schwer Abschied. So zum Beispiel der Waller. Die Aversion aufgrund einer mächtigen Erdigkeit im Geschmack wurde mir quasi in die Wiege gelegt, auch im elterlichen Haushalt kam der Waller nie auf den Tisch. Dank sorgsamer Züchter bekommt man nun Waller von außergewöhnlicher Qualität und selten habe ich so leicht mein Vorurteil versenkt. Bissen für Bissen sozusagen. Aber nicht nur auf das Produkt kommt es an, wenn man ein paar Tricks in der Zubereitung beachtet, wird der Waller zur echten Delikatesse.

Zutaten für

Wiener Waller

600 g Wallerfilet, 8 gleichgroße Stücke à 75 g
Butter
Salz
Zitrone
Sonnenblumenöl zum Braten

geräucherte Melanzani

2 Melanzani
1 Prise Salz
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Buchenholz zum Räuchern

Sauce

2 Paradeiser, milchsauer eingelegt
250 ml passierte Tomaten aus der Flasche
250 ml Fischfond
2 Bananenschalotten
1 TL brauner Zucker
1 Vanilleschote
3 EL Olivenöl

Brösel

100 g Risotto-Reis
200 g Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
600 g Gemüsefond

zum Garnieren

1 Stk Basilikumblätter

Unterstüzt von

Zubereitung

Brösel

Zwiebel in Sonnenblumenöl in einer Stiel Kasserole bräunen. Den Risottoreis hinzugeben, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Anschließend pürieren und auf einer Silikonmatte im Ofen (oder Dörrautomat) trocknen. Die getrockneten Blätter in Stücke brechen diese in heißem Öl frittieren und anschließend in Brösel hacken.

Melanzani

Melanzani halbieren, rautenförmig einschneiden, salzen und für mind. 1 Stunde ziehen lassen. Auf der Schnittfläche anbraten, mit der Knoblauchzehe zusammen auf ein Blech legen und im Backrohr bei 170° Grad weichgaren. Anschließend das Fruchtfleisch auskratzen und mit Hilfe einer Räucherpistole oder eines Räuchergerätes räuchern.

Sauce

Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit dem Braunem Zucker karamellisieren. Mit Fischfond angießen, die passierten Paradeiser und die milchsauer eingelegten Paradeiser dazugeben. Alles gut miteinander verkochen, mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote hinzufügen und mit Olivenöl emulgieren.

Wiener Waller

Die Waller Filets in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig anbraten. Kurz bevor der Garpunkt erreicht wird, die Hitze reduzieren und die Butter in die Pfanne geben. Mit Zitrone beträufeln und die Filets darin fertig garen.

Anrichten

Sauce in einen tiefen Teller gießen.

Eine Nocke der geräucherten Melanzani in den Teller setzen. Darauf das Fischfilet platzieren.

Jungzwiebel gleichmäßig auf der Sauce verteilen.

Brösel auf Fischfilets streuen.