In meiner zweiten Ausgabe meines Magazins Martina – mein Kochsalon hat sich Birgitt Reitbauer auf die Jagd begeben. Ihr Mann, der 5-Hauben Koch Heinz Reitbauer, confierte den wunderbaren Rehbock seiner Frau und ich habe mir die perfekten Beilagen dazu überlegt.
Beilagenempfehlungen zu Heinz Reitbauers Rehbock
Zutaten für
Maronipüree
- 100 g Maroni (vorgegart)
- 250 ml Schlagobers
- 150 ml Gemüsefond
- 3 EL Orangensaft, frisch gepresst
Kohlsprossen mit Speck
- 80 g durchzogener Bauchspeck
- 1 Zwiebel
- 1 große rote Chilischote
- Salz
- Pfeffer
Chili Kürbis
- 1 Hokkaido-Kürbis
- 50 g Butter
- 1 kleine rote Chilischote
- Salz
Dijonrahm
- 2 EL Dijonsenf
- 5 EL Sauerrahm
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- Zitronensaft
Zubereitung
Maronipüree
Maroni mit Schlagobers und Gemüsefond in einem Topf circa 5 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab pürieren. Orangensaft unter das Maronipüree heben, kosten und eventuell pfeffern und salzen.
Kohlsprossen mit Speck
Backofen auf 200 Grad vorheizen
Speck in 5 mm breite Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Chilischote waschen, Kerne entfernen und in Ringe schneiden. Die Kohlsprossen waschen, welke Blätter entfernen und halbieren, große Exemplare vierteln. Kohlsprossen mit Speck und Zwiebel vermischen und mit den Chiliringen bestreuen. Alles durchmischen und circa 20 Minuten im Backofen rösten.
Sollten Speck und Kohlsprossen noch nicht knusprig bzw. weich genug sein, weitere 3-5 Minuten garen. Zum Schluss alles nochmals durchrühren, kosten und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Chilikürbis
Chilischote fein hacken, Butter zerlassen, Chili darin 1 Minute garen. Kürbis waschen, schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Den Kürbis in Stücke schneiden, mit der Chilibutter bepinseln und salzen. In eine Form geben und für 20 Minuten bei 200 Grad backen.
Dijonrahm
Für den Dijonrahm alle Zutaten verrühren.
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