Bärenstarkes Kraut
Bärlauch punktet aber nicht nur durch seinen Geschmack, er gilt auch als besonders gesundes Frühlingskraut. Der Name deutet bereits darauf hin: Bärlauch wird aufgrund seiner Eigenschaften mit dem kräftigen Bären assoziiert. Der wilde Knoblauch ist reich an Vitamin C sowie Eisen und stärkt damit unter anderem das Immunsystem, ist gut für die Nerven und wirkt belebend. Das duftende Frühlingskraut enthält außerdem Provitamin A – es hat positive Effekte auf das Hautbild und das Sehvermögen – sowie Kalium, welches regulierend auf den Blutdruck wirkt.
Bärlauch erkennen und ernten
Bevor man allerdings in den Genuss von Bärlauch kommt, geht’s ans Sammeln. Dafür sucht man die bevorzugten Standorte des aromatischen Frühlingsboten auf: feuchte Au- und Laubwälder. Beim Pflücken der grünen Blätter ist allerdings Vorsicht geboten, denn Bärlauch wird immer wieder mit folgenden – zur Gänze bzw. in Teilen giftigen – Pflanzen verwechselt:
- Herbstzeitlose
- Maiglöckchen
- Gefleckter Aronstab
- Vielblütige Weißwurz
- Wild wachsende Tulpen
Bärlauch hat je nach Witterung im März und April Saison, geerntet werden sollte er auf jeden Fall vor der Blüte, sonst muss man mit einer „bitteren Geschmacks-Überraschung“ rechnen. Beim Sammeln sollte man auf folgende Erkennungsmerkmale achten:
- Je nach Lage wachsen die Bärlauchblätter einzeln dicht nebeneinander. Denn: Bärlauch ist allelopathisch. Das heißt, dass die Pflanze spezielle Stoffe produziert, welche die Ausbreitung anderer, konkurrierender Gewächse bzw. Organismen verhindern.
- Der Stiel ist dreikantig und die Blattfläche läuft am Ende spitz zu.
- Das Blatt glänzt an der Oberseite, während die Unterseite matt ist.
- Geruchstest: Zerreibt man ein Blatt, durftet es nach frischem Knoblauch.
Wenn man sich das Selbst-Ernten nicht zutraut, empfehlen wir die Verwendung von Bärlauch aus dem Supermarktregal.
Aufbewahren und konservieren
Bärlauch sollte im Idealfall so frisch wie möglich verarbeitet werden. In ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt hält er im Kühlschrank maximal drei Tage. Es ist nicht ratsam, Bärlauch zu trocknen, denn dabei würde sein Aroma schnell verfliegen. Wer länger etwas vom Bärlauch haben möchte, kann ihn beispielsweise wie folgt verarbeiten:
- Bärlauchsalz: 100 g frischen Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein hacken. Danach mit 250 g grobem Salz vermischen (am besten gelingt das in der Küchenmaschine bzw. mit einem Stabmixer). Das Bärlauchsalz dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech an der Luft trocken, gelegentlich umrühren. Wenn das Salz nicht mehr feucht ist, in ein luftdichtes Gefäß füllen und je nach Belieben verwenden.
- Bärlauchöl: 100 g frischen Bärlauch einmal gut abspülen, trockenschleudern und hacken. Mit 500 ml Pflanzenöl (beispielsweise Olivenöl) in ein Glas mit Schraubverschluss geben, darauf achten, dass alle Bärlauchblätter mit Öl bedeckt sind. Das Glas dann an einem dunklen, kühlen Ort zwei bis drei Wochen stehen lassen. Danach den Bärlauch abseihen und das aromatisierte Öl in eine Flasche füllen.
- Bärlauchpesto: 200 g Bärlauch (gewaschen, trockengeschleudert, grob gehackt) mit je 25 g gerösteten Pinienkernen und Parmesan, einem TL Salz und ca. 200 ml Olivenöl in der Küchenmaschine oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten. In Gläser füllen bzw. portionsweise einfrieren.
Auch die Knospen lassen sich konservieren und zu Bärlauchkapern verarbeiten. Wer im Herbst noch nicht genug vom Bärlauch hat, kann dann die Zwiebeln ernten und zu einer aromatischen Paste verarbeiten, mit der man wiederum verschiedenste Gerichte nach Herzenslust verfeinern kann.
Aromatischer Allrounder
Wie bereits erwähnt, entfaltet Bärlauch sein volles Aroma, wenn er ganz frisch und roh verarbeitet wird. Es ist wichtig, das Kraut nach dem Sammeln einmal mit heißem Wasser abzuspülen, um eine Bandwurminfektion zu verhindern. Bärlauch lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Beispiele sind Aufstriche, Saucen, Dips, Bärlauchbutter (passt besonders gut zu Steak oder Fisch), Vinaigrettes und Suppen. Auch Kartoffelpürree, Nudelteig und Spätzle können mit gehacktem Bärlauch verfeinert werden.
Best of Bärlauch: Einfach köstlich – 4 Rezepttipps aus Martinas Kochsalon
- Bärlauchspätzle mit gebratenem Schinken
- Bärlauch-Frittata
- Bärlauchpalatschinken mit Frischkäsefüllung
- Bärlauch-Focaccia
von Marion Topitschnig
