Food Facts: Spargel

Zwar kommt die Spargelsaison 2023 aufgrund des kalten Wetters der vergangenen Wochen nur schleppend in Gang, dennoch gibt es bereits regionalen Spargel in kleinen Mengen, etwa aus der niederösterreichischen Spargelhochburg, dem Marchfeld. Vorwiegend wird dieser aktuell ab Hof verkauft. Bis Spargel aus Österreich in den Supermärkten erhältlich ist, muss man sich wohl noch gedulden. Vorfreude ist aber bekanntlich die schönste Freude und die Spargelsaison geht ja noch einige Wochen, traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Deshalb widmen wir uns nun zur Vorbereitung wissenswerten Fakten und Zubereitungstipps rund um den Spargel.

Griechen, Gift und Gesundheit

Während der Spargel im antiken Griechenland seinen Namen erhielt – Asparagos bedeutet in etwa „junger Trieb“ – waren es die Römer, die das Gemüse auch in unsere Breiten brachten. Nach dem Zerfall des römischen Imperiums verschwand auch der Spargel und wurde erst im 16. Jahrhundert als Delikatesse für den Adel wiederentdeckt.

Die Familie der Spargelgewächse zählt heute mehrere hundert verschiedene Arten und Unterarten. Für Genießer ist der Gemüsespargel, auch Asparagus officinalis genannt, der Star. Nicht alle Spargelsorten sind essbar und viele werden beispielsweise auch als Zierpflanzen verwendet. Streng genommen handelt es sich beim Spargel um eine Giftpflanze, wobei nicht die Stangen, sondern seine roten Früchte des Spargelstrauchs giftig sind.

Spargel gilt aufgrund seines Nährstoffgehalts und des hohen Wasseranteils als Heilpflanze sowie Schlankmacher und wird heute meist in Weiß und Grün angeboten. Als Rarität gilt der violette Purpurspargel. Passen die Witterungsbedingungen, wächst Spargel mit bis zu sieben Zentimetern pro Tag sehr schnell. Spargel ist nicht nur in Sachen Wachstum sehr „potent“, er ruft jede Menge Assoziationen hervor und gilt aufgrund seiner Form (und auch seiner Inhaltsstoffe) als Aphrodisiakum.

Einkauf und Lagerung

Frischen Spargel erkennt man an diesen Merkmalen:

• Die Stangen müssen fest sein.
• Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, ist ein leises Quietschen zu hören.
• Die Schnittstellen sollten glatt und feucht bzw. maximal leicht angetrocknet sein. Keinesfalls dürfen sie runzelig oder braun sein.
• Die Köpfe des Gemüses sollten fest und geschlossen sein.

Spargel sollte im Idealfall frisch verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, kann man die Stangen in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und im Kühlschrank lagern, aber keinesfalls gemeinsam mit geruchsintensiven Produkten. Denn: Spargel nimmt die Fremdaromen schnell an und verliert so seinen feinen Eigengeschmack.

Spargel kann auch eingefroren werden und hält dann ca. sechs bis acht Monate. Dabei gibt es aber ein paar Dinge zu beachten:

• Die Stangen schälen aber nicht (vor-)kochen.
• Dann nebeneinander auflegen und vorfrieren.
• Sind die Spargelstangen gefroren werden sie portioniert und kommen erneut in den Tiefkühler.

Vor der Zubereitung die gefrorenen Stangen nicht antauen, sondern direkt ins kochende Wasser geben.

Tipps für die Zubereitung

Bevor der frische Spargel zu kreativen Gerichten verarbeitet wird, muss er in der Regel geschält werden. Vor allem beim weißen Spargel mit seiner faserigen Schale ist dies unabdingbar. Während dieser ganz (mit Ausnahme des Köpfchens) geschält wird, muss beim grünen „Bruder“ meist nur das untere Drittel der Stange mit dem Spargelschäler bearbeitet werden.

Unbedingt ausprobieren: Geschälter Spargel muss nicht zwingend gekocht werden, sondern kann auch roh weiterverarbeitet werden – etwa zu einem Salat.

Spargel richtig kochen

Neben dem für alle Spargelsorten essenziellen Salz, können auch folgende „Zutaten“ ins Kochwasser gegeben werden:

• Zitrone: Sorgt bei der Zubereitung von weißem Spargel dafür, dass dieser seine strahlende Farbe beibehält und verleiht eine frisches Aroma.
• Zucker: Kommt vorwiegend bei grünem Spargel zum Einsatz und soll die Bitterstoffe entziehen.
• Altbackenes Weißbrot: Hat denselben Effekt wie Zucker, ohne die süße Note.
• Butter: Passt zu allen Spargelsorten, muss aber nicht zwingend ins Kochwasser.

Die Kochdauer richtet sich nach Spargelsorte und Dicke der Stangen, empfohlen werden:

•    Weißer Spargel: 10-20 Minuten
•    Grüner Spargel: ca. 10 Minuten.

Weitere Tipps

Spargel sollte stets al dente und daher so kurz wie möglich und mit wenig Wasser (Spargeltopf nur zu einem Drittel mit Wasser füllen) zubereitet werden, um ein Auslaugen der Nährstoffe und Aromen zu verhindern.

• Spargel beim Kochen portionsweise bündeln, etwa mit Küchengarn.
• Bei größeren Mengen empfiehlt sich ein Spargeltopf für die perfekte Zubereitung, denn so werden die dickeren Stiele gar, ohne dass die Köpfchen matschig werden.
• Kocht man nur wenige Spargelstangen bzw. verfügt nicht über das entsprechende Equipment, kann man das Gemüse auch liegend kochen.
• Wichtig: Nach dem Kochen sollte Spargel kurz „ausdampfen“, anderenfalls werden beispielsweise Saucen verwässert.
• Resteverwertung: Schalen und Abschnitte sowie das Kochwasser können zu einem Fond verarbeitet werden, der als Basis für Saucen oder Suppen herangezogen wird.

Neben dem Kochen gibt es auch noch viele weitere Möglichkeiten, um Spargel zu garen:

• Dämpfen: besonders schonend für Aromen und Nähstoffe wie Vitamine
• Wok/Pfanne: in Stücke oder Scheiben geschnitten mit etwas Fett und Flüssigkeit braten
• Ofen/Grill: beispielsweise in Alufolie-Päckchen gemeinsam mit Kräutern, Zitronenscheiben und Olivenöl
• Mikrowelle: spart Zeit und gilt als besonders schonend, gelingt am besten mit einem speziellen Behälter zum Dampfgaren. Richtwert: fünf Minuten bei 800 bis 1000 Watt.

Das passt zum Spargel

Ein Grund für die große Beliebtheit von Spargel ist sein kulinarischer Facettenreichtum. Er ist nicht nur Solo der Star, sondern auch vielfältig kombinierbar, etwa zu Steak, Fisch, in Pastagerichten, Risotto oder auch in asiatischen Gerichten.

Verwenden Sie beim Verzehr Edelstahlbesteck, das gute Tafelsilber sollte im Schrank bleiben, denn es würde durch die im Spargel enthaltenen Schwefelverbindungen anlaufen.

Welcher Wein?

Tipps für die passende Weinbegleitung gibt’s HIER.

von Marion Topitschnig