Beilagenempfehlungen zu Heinz Reitbauers Rehbock

In meiner zweiten Ausgabe meines Magazins Martina – mein Kochsalon hat sich Birgitt Reitbauer auf die Jagd begeben. Ihr Mann, der 5-Hauben Koch Heinz Reitbauer, confierte den wunderbaren Rehbock seiner Frau und ich habe mir die perfekten Beilagen dazu überlegt.

Zutaten für

Maronipüree

100 g Maroni (vorgegart)
250 ml Schlagobers
150 ml Gemüsefond
3 EL Orangensaft, frisch gepresst

Kohlsprossen mit Speck

80 g durchzogener Bauchspeck
1 Zwiebel
1 große rote Chilischote
Salz
Pfeffer

Chili Kürbis

1 Hokkaido-Kürbis
50 g Butter
1 kleine rote Chilischote
Salz

Dijonrahm

2 EL Dijonsenf
5 EL Sauerrahm
2 EL Schnittlauchröllchen
Zitronensaft

Zubereitung

Maronipüree

Maroni mit Schlagobers und Gemüsefond in einem Topf circa 5 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab pürieren. Orangensaft unter das Maronipüree heben, kosten und eventuell pfeffern und salzen.

Kohlsprossen mit Speck

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Speck in 5 mm breite Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Chilischote waschen, Kerne entfernen und in Ringe schneiden. Die Kohlsprossen waschen, welke Blätter entfernen und halbieren, große Exemplare vierteln. Kohlsprossen mit Speck und Zwiebel vermischen und mit den Chiliringen bestreuen. Alles durchmischen und circa 20 Minuten im Backofen rösten.

Sollten Speck und Kohlsprossen noch nicht knusprig bzw. weich genug sein, weitere 3-5 Minuten garen. Zum Schluss alles nochmals durchrühren, kosten und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Chilikürbis

Chilischote fein hacken, Butter zerlassen, Chili darin 1 Minute garen. Kürbis waschen, schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Den Kürbis in Stücke schneiden, mit der Chilibutter bepinseln und salzen. In eine Form geben und für 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Dijonrahm

Für den Dijonrahm alle Zutaten verrühren.