Challans-Entenbrust, Kerbelknolle, Kohlsprosse & Thymian mit Markus Mayr

Schalotten, Pfeffer und Lorbeer bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen. Mit Rotwein und Essig ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren. Rinderjus und Thymian zugeben und weitere 10–15 Minuten sanft reduzieren. Abseihen und bei Bedarf mit wenig Maizena leicht binden.

Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Haut nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam auslassen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

Wenden und auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten. Anschließend im Ofen bei 140 °C Ober-/Unterhitze ca. 5–7 Minuten fertig garen. Zieltemperatur im Kern: 54–56 °C für rosa. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Kerbelknolle in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Butter, Thymian, Knoblauch und Salz in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmoren.

Kerbelknolle würfeln und mit etwas Olivenöl und Knoblauch 2–3 Minuten farblos anschwitzen. Milch, Wasser und Lorbeer zugeben und 18–22 Minuten weich köcheln. Abgießen, Lorbeer entfernen und die Knolle sehr fein mixen. Bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit zugeben. Mit brauner Butter und Salz abschmecken.

Schöne äußere Kohlsprossenblätter ablösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gut abtropfen lassen und unmittelbar vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kerbelknolle hauchdünn hobeln und mit Salz, Pfeffer, Haselnussöl und etwas Agra Dolce marinieren. Mit wenigen Tropfen Thymianöl vollenden.

Kerbelknollencreme als seidigen Spiegel auf den Teller setzen. Die aufgeschnittene Entenbrust darauf anrichten und mit konfierter Kerbelknolle und den Kohlsprossenblättern ergänzen. Die marinierte Kerbelknolle locker auflegen. Die Zweigeltjus rundum angießen und mit Thymianöl vollenden.