In der zweiten Ausgabe meines Magazins begleiten wir Birgitt Reitbauer auf die Jagd. Ihr Mann der Haubenkoch Heinz Reitbauer hat, den geschossen Rehbock ganz speziell zubereitet, nämlich confiert.
Confierter Rehbock von Heinz Reitbauer
Zutaten für
- 500 g Rehnaturteile
- 1 l Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Zehe Knoblauch
Zubereitung
Die Rehnaturteile in ca. 150 g Stücke portionieren und für mind. 15 Min. bei Zimmertemperatur temperieren lassen.
Die geklärte Butter in einer kleinen Kasserolle auf 70 °C erhitzen und die Fleischteile darin einlegen, sodass diese vollständig von der flüssigen Butter ummantelt sind.
Je nach dicke die Fleischstücke in der flüssigen Butter für 18-25 Min. garen und dabei darauf achten das die Buttertemperatur so konstant wie möglich bleibt.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne mit den Kräutern sowie dem Knoblauch aufschäumen lassen.
Die Rehnaturteile aus der flüssigen Butter heben und in die aufgeschäumte Butter einlegen und für ca. 45 Sekunden das Fleisch mit der Würzbutter rundum arrosieren.
Aus der Pfanne heben und bei ca. 65 °C kurz rasten lassen.
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