Manchen fällt zu Polenta nicht mehr ein, als „Wenn es sein muss…“. Wer allerdings einmal von Vierhaubenkoch Silvio Nickol (Gourmet-Restaurant Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg) gecoacht wurde, wie Polenta so richtig cremig wird, dem kommen diese Häme nicht mehr über die Lippen. Dazu gab es sautierte Schwammerln, besonders schön in einem Rondell arrangiert. Wie das geht und vieles mehr seht ihr in meinem neuen Video.
Cremige Polenta mit Shiitakepilzen und Wachtelei – mit Silvio Nickol
Zutaten für
- 250 ml Milch
- 250 ml Schlagobers
- 50 g Polenta
- 6 g Salz
- 20 Shiitake Pilze
- 250 ml Geflügelfond
- Butter
- frische Petersilie, gehackt
- frische Kräuter
Zubereitung
Zuerst Milch, Schlagobers und Salz in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Den Polentagries unterrühren. Danach eine Stunde abgedeckt ziehen lassen (gelegentlich umrühren).
Einen Teil der Shiitake-Pilze in feine Scheiben schneiden. Jetzt die Pilze in etwas Butter anschwitzen, mit Salz würzen und mit etwas Geflügelfond ablöschen. Dann auf dem Backpapier zu einem Rondell legen (so groß, wie der Innendurchmesser des Tellers) und kalt stellen.
Die übrigen Shiitake-Pilze in feine Würfel und feine Streifen (Julienne) schneiden.
Nebenbei die Wachteleier Sous Vide im Wasserbad bei 64 Grad etwa 30 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und vorsichtig schälen.
Fertigstellung der Polenta
Währenddessen die Polenta warmstellen. Die Pilzwürfel in Butter mit leichter Farbe anschwitzen und mit Fond ablöschen.
Die Pilz-Julienne mit etwas Vinaigrette und gehackter Petersilie marinieren.
Pilz-Würfel in die Polenta geben, etwas von der fein gehackten Petersilie dazugeben. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die fertige Polenta in den Teller geben. Das Wachtelei in die Mitte platzieren, das Rondell mittig auf die Polenta geben und dem Teller kurz Oberhitze geben.
Dann das Papier des Rondells vorsichtig abziehen und die marinierten Pilz-Julienne in die Mitte des Rondells drapieren. Mit etwas Kräutern garnieren.
Werde Premium Mitglied
Werde jetzt Premium-Mitglied in Martina's Kochsalon und genieße viele exklusive Vorteile, wie den uneingeschränkten Zugriff auf über 1.000 Rezepte.
