Filet von der Dorade und toskanischer Brotsalat mit Richard Hessl

Das Ciabatta in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Kräutern marinieren und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 5–10 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Die Paprika schälen und in gefällige Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in gefällige Stücke schneiden. Die Kräuter zupfen und fein schneiden.

Die vorbereiteten Gemüse nacheinander in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Knoblauch kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen und mit den frischen Kräutern nach Geschmack vollenden. Anschließend kurz auskühlen lassen.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in gefällige Stücke schneiden.

Alle vorbereiteten Gemüse, Kapern und Oliven mit der Hälfte des gerösteten Ciabattas vermengen. Mit Olivenöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer pikant und würzig abschmecken. Den Salat 5–10 Minuten durchziehen lassen.

Erst unmittelbar vor dem Anrichten das restliche knusprige Ciabatta vorsichtig unterheben. So entsteht ein schöner Kontrast zwischen saftigem und knusprigem Brot.

Die Doraden am besten bereits beim Fischhändler schuppen und filetieren sowie sorgfältig von allen Gräten befreien lassen.

Die Filets mit etwas Zitronensaft, fein geriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer und leicht zerstoßenen Korianderkörnern würzen und etwa 20 Minuten marinieren lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Kräuter, Knoblauch und ein kleines Stück Butter zugeben.

Die Filets erst zum Schluss wenden und auf der Fleischseite nur noch ganz kurz gar ziehen lassen. Der Fisch soll innen schön saftig und leicht glasig bleiben.

Die Dorade unmittelbar nach dem Braten auf dem Toskanischen Brotsalat anrichten.

Den schwarzen Knoblauch schälen und gemeinsam mit der Mayonnaise mit dem Stabmixer fein pürieren.

Nach und nach etwas Olivenöl einarbeiten, bis eine glatte, cremige und geschmeidige Sauce entsteht.

Eigelb, Verjus und Gewürze in einer kleinen Sauteuse bei mittlerer Hitze kontinuierlich aufschlagen, bis eine luftige, cremige Konsistenz entsteht.

Anschließend die kalte Butter nach und nach einmontieren, bis eine feine, glänzende und leicht gebundene Sabayon entsteht.

Die Kirschparadeiser kreuzweise einschneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und anschließend vorsichtig die Haut abziehen.

Die geschälten Paradeiser mit Olivenöl, Salz, etwas Staubzucker, Pfeffer und den frischen Kräutern behutsam marinieren.

Für einige Stunden – idealerweise über Nacht – bei 40 °C im Backofen leicht antrocknen lassen.

Die Kirschparadeiser können anschließend direkt verwendet oder in kleine Gläser gefüllt, vollständig mit Olivenöl bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Den Toskanischen Brotsalat locker und mit etwas Höhe auf dem Teller arrangieren. Das knusprig gebratene Doradenfilet darauf oder leicht seitlich anlegen. Die Moosburger Kirschparadeiser rund um den Salat verteilen. Mit kleinen Akzenten der Creme vom schwarzen Knoblauch und der Verjus-Sabayon vollenden. Mit frischen Kräutern und etwas hochwertigem Olivenöl finalisieren.