Gebratener Stör | Erdäpfelpüree | Grüner Spargel | Braune Buttersauce | Grüll Kaviar
Zutaten für
- 500 g Störfilet
- 30 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- Salz
Erdäpfelpüree
- 1000 g mehlige Erdäpfel
- 120 g Nussbutter
- 150 ml Milch
- 100 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
Grüner Spargel
- 500 g frischer grüner Spargel
- Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
- 30 g braune Butter
Roh marinierter Spargel
- 3 Stangen frischer grüner Spargel
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Braune Buttersauce
- 200 g Champignons
- 60 g Olivenöl
- 30 g Honig
- 30 ml Weißwein
- 30 ml Sojasauce
- 4 EL Zitronensaft
- 250 ml Fischfond
- 100 g braune Butter
- Salz
- Pfeffer
- 3 Spritzer Rotweinessig
Zum Anrichten
- Nach Bedarf Essbare Blütenblätter zum Servieren
- Kaviar
Zubereitung
- Braune Buttersauce
Die Champignons im Olivenöl kräftig anrösten, bis sie intensiv gebräunt sind. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Sojasauce, Weißwein und Zitronensaft ablöschen.
Fischfond angießen und die Sauce bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren (nicht mixen).
Kurz vor dem Servieren die braune Butter einmontieren und die Sauce mit einigen Tropfen Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll glänzend, leicht nussig und ausgewogen zwischen Süße, Säure und Umami wirken.
- Erdäpfelpüree
Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
Milch und Schlagobers erhitzen. Gemeinsam mit der Nussbutter unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Püree soll besonders cremig und seidig sein.
- Grüner Spargel
Den Spargel das untere Drittel wegschneiden, man kann dann noch den Unteren Teil schälen, wenn die Schale sehr dick ist. In gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Der Spargel soll noch einen ordentlichen Biss haben.
Vor dem Anrichten in Nussbutter kurz nachbraten und mit Salz würzen.
- Roh marinierter Spargel
Die Spargelstangen mit dem Sparschäler in feine Bänder schneiden, entweder so belassen oder noch in dünne Streifen schneiden
Mit einer Prise Salz, etwas Zucker und wenigen Tropfen Zitronensaft marinieren. Und sofort anrichten, bei längeren marinieren geht die Struktur verloren.
- Stör
Die Störfilets leicht salzen.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Thymian zugeben und den Fisch auf beiden Seiten kurz anbraten.
Anschließend bei maximal 50 °C Kerntemperatur beziehungsweise in sehr milder Ofenwärme fertig ziehen lassen. Der Fisch soll glasig-saftig und besonders zart bleiben.
Anrichten
Einen großzügigen Löffel Erdäpfelpüree mittig auf vorgewärmte Teller setzen. Den gebratenen Stör darauf platzieren.
Den gebratenen grünen Spargel locker anlegen und mit den marinierten Spargelbändern ergänzen. Die braune Buttersauce rund um den Fisch nappieren.
Ein Nockerl Grüll Kaviar auf den Stör setzen und mit einigen Steinkrautblüten vollenden.
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