Ich gewinne zwar nie im Lotto, aber diese Runde geht an mich: Vor einiger Zeit ereilte mich eine Einladung von einem der besten Hotels in den Malediven – Soneva Fushi. Man engagiere dort 30 internationale Köche übers Jahr und würde sich freuen, wenn ich käme und mit dem einen oder anderen für den Kochsalon drehe. Nun, ich freute mich auch, und wie. Der eine Koch ist Abullah Sobah und stammt von den Malediven. Der andere ist der deutsche Starkoch Tim Raue, den Gault&Millau-Kollegen die Spitzenwertung von 19,5 Punkten wert. Verzeiht mir die Klischeeparade, aber ich finde keine anderen Worte: gnädige Sonne, weißer Sand, türkisblaues Meer, Moskitoauszeit und gedämpfter Fisch mit Sake-Beurre-blanc. Vorweihnachtliche Auszeit in Superlativen. Ob ich so etwas jemals wieder erleben darf?
Gedämpfter Jobfish, Mango & Beurre Blanc mit Tim Raue
Zutaten für
- 4 Jobfish-Filets à 100 Gramm
- 1 EL Zitronenöl
Sake Beurre Blanc
- 400 g Hühnerkeulenfleisch mit Haut (ohne Knochen)
- 300 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Pilze)
- 1 EL Fleur de Sel (Meersalzflocken)
- 150 ml Sake
- 750 ml Wasser
- 100 ml Sake
- Saft von 1 Bio-Limette
- Maisstärke
- kalte Süßrahmbutter
Mangosalat
- 1 reife Thai-Mango
- 1 EL Zitronengras (fein geschnitten)
- grüner Thai-Chili-Sirup
- frischer Koriander
Zubereitung
Sake Beurre Blanc
Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann alle Zutaten für die Beurre Blanc in einem Topf zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen und passieren. Das Fleisch und das Gemüse weiterverarbeiten – zum Beispiel mit Kokosmilch und Currypaste, etwas Ingwer und Koriander ein Curry kochen. Den passierten Sud auf die Hälfte einkochen. Wenn der Fond eingekocht ist, 100 ml Sake und den Limettensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit der Maisstärke leicht binden und je nach Geschmack Süßrahmbutter hinzugeben.
Mangosalat
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Schalen abschälen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und mit dem Koriander dekorieren.
Fisch
Die Fischfilets mit dem Zitronenöl marinieren und im Dämpfer bei 100 Grad für 4 Minuten garen. Alternativ im Bambusdämpfer ca. 8-10 Minuten über kochendem Wasser garen.
Tipp: Als Jobfish-Alternative können Sie Zander verwenden.
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