Ich habe schon immer gerne Wild gegessen, doch lange war die Unsicherheit größer als die Motivation, es selbst zu probieren. Dabei braucht es nicht viel, um ein köstliches Wildgericht zu kochen. Dieses Hirschragout zum Beispiel ist völlig unkompliziert und entwickelt sich mit der Zeit kräftig, dicht und mürbe. Um Restzweifel zu beseitigen, habe ich mir Werner Oppitz aus Eggenburg eingeladen. Wer auch dem Profi auf die Finger schauen will, sollte sich das Video ansehen.
Hirschragout mit Kräuternockerln
Zutaten für
- 1200 g Hirschgulasch (ausgelöste Stelze oder Schulterfleisch)
- 100 g Zwiebel
- 150 g Speck (im Stück)
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- 250 ml Rotwein
- Rindssuppe zum Aufgiesen
- Wacholderbeeren
- Koriander (getrocknet)
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 1 EL Preiselbeeren
- Sauerrahm
- Mehl
- Balsamicoessig
- englischer Senf
Nockerln
- 450 g griffiges Mehl
- 375 ml Milch
- 3 Eier
- Salz
- Butter
- verschiedene Gartenkräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel usw.)
- 1 Glas Preiselbeeren
Zubereitung
Ragout
Das Hirschfleisch würfelig schneiden und in heißem Fett anbraten. Dann salzen und pfeffern. Speck und Zwiebel würfelig schneiden und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, dann mit Rindssuppe aufgießen. Die Gewürzkörner im Mörser zerkleinern und mit den anderen Gewürzen dazugeben.
Wenn das Fleisch weich ist (dauert ca. 1,5 Stunden), das Ragout mit Rahm und Mehl binden. Mit Preiselbeeren, Balsamicoessig und etwas englischem Senf abschmecken.
Nockerln
Aus allen Zutaten einen Nockerlteig zubereiten und mit dem Nockerlhobel in kochendes Salzwasser einkochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und mit den gehackten Kräutern kurz in Butter schwenken.
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