Mondsee Zander mit Speck, Erbse und gebratenem Kopfsalat

Für 4 Personen

Die Zanderfilets mehlieren und mit der Hautseite in eine gut beschichtete Pfanne legen, langsam braten, leicht salzen, kurz vor dem Fertiggaren umdrehen und mit Limetten Zesten und rosa Pfeffer würzen. Sofort aus der Pfanne geben und anrichten. Für den Speckschaum die Schalotten in feine Streifen schneiden, mit dem gewürfelten Speck glasig angehen lassen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein und Nolly Prat ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit etwas Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen, würzen. Alles aufmixen und abpassieren, eventuell mit Stärke etwas abbinden.

Die Butter leicht bräunen lassen, die fein geschnittenen Schalotten zugeben, mit dem Gemüsefond und dem Obers aufgießen, einmal aufkochen lassen, den Fond abschmecken, die Erbsen dazugeben und alles fein pürieren. Abschmecken.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, auf ein Kückenkrepp zum Abtropfen geben. Den Kopfsalat, halbieren, waschen, trocken tupfen. In einer Pfanne mit Öl leicht anbraten, mit dem Speck garnieren.

Anrichten: Das Erbsenpüree auf dem Teller verteilen, den Kopfsalat und den Zander darauf platzieren, den Speckschaum aufschäumen und rundherum verteilen.