Rehrücken mit Erbsen, Eierschwammerl und Fichte
Zutaten für
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 g Hühnerfond
- 300 g Erbsen
- 100 g frischer Blattspinat
- 2 EL Crème fraîche
- 50 g Olivenöl
- 1 Nach Bedarf Zitronen
- 3 Blätter Basilikum
- 1 Prise Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
- 80 g Schalotten
- 6 Stk Pfefferkörner
- 200 g Rotwein
- 300 g Rindernaturjus
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 40 g Essig
- Nach Bedarf Maizena
- 1000 g Wasser
- 300 g Balsamico Bianca
- 50 g Zucker
- 20 g Salz
- Nach Bedarf Sternanis
- Nach Bedarf Wacholderbeeren
- 200 g Sonnenblumenöl
- 100 g Babyspinat
- 6 g Fichtennadelpulver
Zubereitung
Rehrücken
Den Rehrücken würzen und kräftig anbraten. Anschließend im Ofen bei 140 °C rosa garen. Danach einige Minuten ruhen lassen, nochmals in brauner Butter und Thymian nachbraten.
Der Rehrücken sollte innen saftig und zart rosa bleiben.
Kartoffeln in Nussbutter
Kleine Kartoffeln rund ausstechen.
In Nussbutter mit frischen Kräutern und angedrücktem Knoblauch langsam schmoren. Dabei regelmäßig mit der aromatisierten Butter übergießen, bis die Kartoffeln weich, goldbraun und außen leicht knusprig sind.
Mit Salz abschmecken.
Erbsencreme
Zwiebel und Knoblauch in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Hühnerfond aufgießen und leicht einkochen lassen.
Erbsen und Spinat beigeben und nur kurz durchziehen lassen – die grüne Farbe und die Frische sollen erhalten bleiben.
Anschließend mit Crème fraîche, Olivenöl, Zitronenabrieb und Basilikum sehr fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme sofort im Schockfroster herunterkühlen, damit die intensive grüne Farbe erhalten bleibt.
Anschließend in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Vor dem Servieren zweimal pacossieren, bis eine vollkommen glatte, seidige Erbsencreme entsteht.
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl sorgfältig putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren.
In Butter bei kräftiger Hitze kurz anbraten. Thymian und angedrückten Knoblauch dazugeben und mit der aromatisierten Butter glasieren.
Wichtig: Die Schwammerl nur kurz garen. Sie sollen heiß und aromatisch sein, aber ihren schönen Biss behalten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotweinjus
Schalotten mit Pfefferkörnern und Lorbeer langsam anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen.
Mit Rotwein und Zweigeltessig ablöschen und kräftig einkochen lassen. Mit Rindernaturjus auffüllen, Thymian beigeben und die Jus nochmals leicht reduzieren.
Abseihen und bei Bedarf mit etwas Maizena auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Jus soll kräftig, glänzend und gleichzeitig von einer klaren Säure getragen sein.
Eingelegte Fichtenspitzen
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Die jungen Fichtenspitzen in den kalten Sud einlegen und kühl und dunkel lagern. Haltbarkeit mind. 1 Jahr.
Fichtenöl
Sonnenblumenöl, Babyspinat, Fichtennadelpulver und Salz in den Thermomixer geben.
Bei 50 °C mixen, bis die Masse diese Temperatur erreicht hat. Anschließend sofort auf Eis kalt rühren und für 24 Stunden im Kühlhausziehen lassen.
Danach durch ein sehr feines Suppensieb passieren.
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