Ich hatte schon ein bisschen Bedenken, oder nennen wir es Respekt, Heinz Reitbauer in den Kochsalon einzuladen. Der Mann trägt vier Hauben, ist „Koch des Jahrzehnts“ und hat eine Entourage von 30 bis 40 best ausgebildeten Köchen in seiner Küche, die ihm zur Hand gehen. Was passiert, wenn ich das übernehme? Gut ist’s gegangen, nichts ist geschehen – im Gegenteil, wir kochten gemeinsam dieses fabelhafte Gemüsegericht.
Zucchiniblüten mit Waldpilzen und Getreide
Zutaten für
Getreide
- 200 g Schalotten (geschält & feinwürfelig geschnitten)
- 20 g Butter
- 400 ml Heumilch
- 1 Prise Karpatensalz
- 40 g Polenta
- 20 g Weizengrieß
- 5 Stk Eigelb
- 5 Stk Eiweiß
- 20 g Leinsamen (geröstet)
- 20 g Sesam (geröstet)
- 20 g Amaranth (gepoppt)
- 1 Stk Ysop (gehackt)
- 10 Stk Zucchiniblüten
Meyer Zitronen Schmorzwiebel
- 2 Stk weißer Zwiebel (geschält)
- 100 g Butterschmalz
- 400 ml Hühnerfond
- 4 EL Meyer-Zitronen-Marmelade
- 1 Prise Karpatensalz
Pilz-Zucchini-Gemüse
- 100 g Steinpilze (geputzt)
- 100 g Eierschwammerl (geputzt)
- 100 g Anis Champignons (geputzt)
- 8 Stk junge Zucchini (der Länge nach halbiert)
- 2 EL Butter
- 1 Prise Karpatensalz
- Zitronen-Bohnenkraut / Slowenisches Zitronenkraut (gezupft & grob gehackt)
- 24 Stk grüne Mandeln
- Schottischer Liebstock
- Fette Henne
- frischer Oregano
- wilder Zeller
- Mandelöl
- weißer Balsamessig
Zubereitung
Getreide
Die Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
Mit Milch aufgießen, aufkochen, Polenta, Weizengrieß sowie eine Prise Salz einrühren und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Anschließend vom Feuer ziehen, überkühlen lassen, aber dabei mehrmals umrühren, um die Masse vor einer Hautbildung zu schützen.
In die etwas überkühlte Masse die Eidotter einrühren und anschließend die gerösteten Körner sowie den Ysop untermengen.
Das Eiklar steif aufschlagen und den Schnee vorsichtig, in 2-3 Schritten, unter die Getreidemasse heben.
Die Zucchiniblüten mit der Massen zu 50% befüllen und stehend, bei 93°C für ca. 12 Minuten dämpfen.
Meyer-Zitronen-Schmorzwiebel
Die weißen Zwiebel mit dem Strunk halbiere, die äußerste Zwiebelschicht ablösen und anschließend am Plattengrill bzw. in einem passenden Schmortopf in wenig Butterschmalz auf der Schnittfläche relativ dunkel grillen.
Die gegrillten Zwiebeln in einen Schmortopf setzen und mit dem Hühnerfond und der Meyer-Zitronen-Marmelade auffüllen, leicht salzen und einmal aufkochen lassen.
Die Pfanne leicht mit Alufolie abdecken und im Backrohr bei 180°C für 17 Min. schmoren.
Aus dem Backrohr nehmen und bis zur weiteren Verarbeitung im Schmorsaft belassen.
Pilz-Zucchini-Gemüse
Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Pilze und Zucchini einlegen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Kurz vor Ende der Garzeit das Zitronenkraut zufügen und mit etwas Schmorziebel-Flüssigkeit glacieren.
Grüne Mandeln auslösen und schälen.
Die Kräuter waschen, zupfen, salzen und gemeinsam mit den Mandeln mit Balsamessig und Mandelöl marinieren.
Das Pilz-Zucchini Gemüse mit den gefüllten Zucchiniblüten anrichten und mit dem Mandel-Kräutersalat bestreuen.
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