Best of Österreichische Küche

Deutsche Brotsuppe, frittierte Spinnen aus Kambodscha und … Beuschel aus Österreich – all diese Speisen finden sich in einem jüngst von der Plattform Taste Atlas publizierten Ranking der weltweit am wenigsten beliebten Gerichte wieder. Zugegeben, die heimische Innereienküche hat eine überschaubare Fangemeinde, vergleicht man sie etwa mit beliebten Klassikern wie dem Wiener Schnitzel oder den Salzburger Nockerln. Der viel zitierte Blick über den Tellerrand ist in Österreich in jedem Fall lohnend, weil besonders vielfältig. Begründet liegt der köstliche Facettenreichtum in der Geschichte des Landes als Schmelztiegel verschiedenster Kulturen. In Zeiten der Monarchie kamen die kulinarischen Einflüsse aus den K. u. K. Kronländern und bereicherten die regionale Küchentradition. So finden sich heute unter den wohl beliebtesten heimischen Spezialitäten Gerichte, deren Wurzeln weit über das heutige Staatsgebiet hinausreichen, beispielsweise das Rindsgulasch. Neben den historischen Gegebenheiten hat die landwirtschaftliche Prägung Österreichs einen wesentlichen Einfluss auf die kulinarische Tradition. So gibt es für einzelne Bundesländer – je nach frisch verfügbaren bzw. angebauten Produkten – ganz eigene spezifische und teils nur auf kleine Regionen beschränkte Rezepte.

Im Rindfleisch-Paradies

Da genießt man etwa in der weltberühmten Wiener Küche gesottenes Rindfleisch, vornehmlich Tafelspitz aus dem Suppentopf mit den klassischen Beilagen wie Rösterdäpfeln, Wurzelgemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren, einen Zwiebelrostbraten oder die bereits erwähnten Innereien – das Repertoire reicht hier von Kutteln über Bries bis hin zu gebackener Leber – und das Wiener Schnitzel. In der Bundeshauptstadt ebenso wenig wegzudenken sind die Kaffeehauskultur inklusive der weltberühmten Sachertorte und die Wiener Würstelstände mit eigenem Jargon.

Im Rindfleisch-Paradies

Da genießt man etwa in der weltweit berühmten Wiener Küche gesottenes Rindfleisch, vornehmlich Tafelspitz aus dem Suppentopf mit den klassischen Beilagen wie Rösterdäpfeln, Wurzelgemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren, einen Zwiebelrostbraten oder die bereits erwähnten Innereien – das Repertoire reicht hier von Kutteln über Bries bis hin zu gebackener Leber – und das Wiener Schnitzel. In Wien ebenso wenig wegzudenken sind die Kaffeehauskultur inklusive der weltberühmten Sachertorte und die Wiener Würstelstände mit eigenem Jargon.

Von Frucht bis Fisch

In Niederösterreich kehren wir beim Heurigen ein und bekommen zum Weinviertler Grünen Veltliner einen Schweinsbraten mit knuspriger Kruste, Knödeln und Kraut serviert. Spargel, Mohn und nicht zuletzt die aromatische Wachauer Marille – mit ihrem fruchtig-säuerlichen Geschmack wird sie unter anderem zu Marmelade verarbeitet oder in flaumigen Teig gehüllt und als Knödel serviert – prägen die Rezepte des Bundeslandes. Wo wir schon bei den Knödeln sind: Hier führt kein Weg an Oberösterreich vorbei, wo die „köstlichen Kugeln“ – egal ob pikant oder süß gefüllt – zur runden Perfektion gerollt werden. Und auch in Linz findet man mit der nach der Landeshauptstadt benannten Torte eine Signature Bäckerei. Nun machen wir einen Abstecher im Salzkammergut, das sich über drei Bundesländer erstreckt und einst wie heute für Sommerfrische steht. In seinen Seen finden die Köch*innen der Region die Basis für herrliche Fisch-Gerichte, allen voran Saiblinge und Reinanken. Aber auch hier kommen Naschkatzen nicht zu kurz, denkt man an Gebäck wie die Ischler Törtchen oder den berühmten Zauner Stollen.

Alpine Prägung

Salzburg gibt nicht nur den bekannten Nockerln ihren Namen, auf den Speisekarten finden sich auch zahlreiche Gerichte mit Lamm, Wild und Käse. Besonders häufig werden Kartoffeln in Gerichten verarbeitet, beispielsweise für Pinzgauer Nidei – geratene Schupfnudeln aus Kartoffelteig –, die mit Sauerkraut gegessen werden. Weiter geht die kulinarische Rundreise nach Tirol, wo der Speck eine zentrale Rolle spielt und Gerichten wie dem Tiroler G’röstl oder den Speckknödeln ein würziges Aroma verleiht. Unbedingt probieren sollte man in Tirol auch Kaspressknödel, die entweder in einer klaren Suppe als Einlage oder mit Salat serviert werden. Deftige Gerichte mit feinem Berg- und Alpkäse, die findet man auch in Vorarlberg. Das wohl bekannteste sind die Käsknöpfle. Ebenso typisch für das Bundesland: Riebel, ein Gericht aus Maisgrieß, zu dem beispielsweise Apfelmus oder auch Voralberger Käse gegessen werden.

Von den Nachbarn inspiriert

Uns zieht es nun in das südlichste Bundesland, nach Kärnten. Die Küchentradition ist hier von den Nachbarländern jenseits der Karawanken, von Italien und Slowenien inspiriert. Da verwundert es dann nicht, dass die wohl bekannteste Spezialität eine gefüllte Pasta, die Kärntner Kasnudel, ist. Auch der gehaltvolle Eintopf Ritschert mit Rollgerste, Wurzelgemüse und Selchfleisch sowie der Reindling – ein mit Zucker, Zimt, Nüssen und Rosinen gefühlter Germteiggugelhupf – zählen zu den local favourites. In der Steiermark dreht sich währenddessen alles um Kürbis und Apfel. Mit dem Kürbiskernöl, dem Schwarzen Gold, werden Rindfleisch-, Käferbohnen– und Kartoffelsalat zu einer typischen Spezialität. Dazu ein saftig-krosses Backhenderl und ein Glas Morillon oder Muskateller und der Hochgenuss ist garantiert. Unsere letzte Station führt uns ins Burgenland, wo der frisch gefangene Fisch aus dem Neusiedlersee beispielsweise zur pannonischen Fischsuppe, der vom Nachbarland Ungarn inspierierten Halászlé verkocht wird. Wie in ganz Österreich gibt es auch im Burgenland typische Arme-Leute-Gerichte, die mit wenigen Zutaten auskommen und meist einfach in der Zubereitung sind – etwa den Bohnenstrudel. Aber auch Gerichte wie gefüllte Paprika und das traditionelle Martinigansl, das rund um den 11. November Hochsaison hat, werden mit dem Burgenland assoziiert.

Süße Sünden

Mit Sicherheit eines der Alleinstellungsmerkmale in der österreichischen Kulinarik ist die Mehlspeisküche mit Gerichten bzw. Bäckereien wie Buchteln, Palatschinken, Kaiserschmarrn, Frucht-, Germ- und Griesknödeln, Scheiterhaufen oder Reisauflauf – um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Im Gegensatz zu anderen Nationen werden diese Spezialitäten meist als Hauptspeisen und nicht bloß zum süßen Finale gegessen.

Österreichische Küche – Unsere zehn Lieblingsrezepte aus Martina’s Kochsalon

• Veltliner Brotsuppe
• Kaspressknödel in der Brennsuppe mit Simon Taxacher
• Tiroler Gröstl von Benjamin Parth
• Kärntner Kasnudeln von Hubert Wallner
• Faschierte Laibchen
• Geschmorter Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Braterdäpfeln
• Langsamer Schweinsbraten
• Buchteln mit Vanillesauce
• Kaiserschmarren
• Salzburger Nockerln

WEITERE REZEPTE ENTDECKEN von Marion Topitschnig